В изготовлении кремов используют сливки растительного происхождения, которые относятся к основной сырьевой базе отечественного производства для приготовления кондитерских изделий. Это направление постоянно развивается. Расширяется ассортимент жиров, появляются новые вкусы и красочные упаковки. Нельзя не отметить, что существуют определенные проблемы, которые могут быть связаны с этим продуктом. По параметрам сбыта продукт нестандартный, так как в одной партии могут быть разные по сбиваемости продукты, а также взбитый крем. Он может растекаться на кондитерских изделиях по-разному, в зависимости от процесса хранения, творожистости и основного замеса продукта.
В нашей стране кондитеры практически всегда используют крем на растительных маслах, он начал появляться с девяностых годов, когда на рынке стала продаваться иностранная сырьевая продукция. До этого для приготовления крема использовались чаще всего натуральные продукты, такие как сливочное масло, с его помощью промазывали коржи, пирожные, производили декор тортов. Растительные крема это новое направление в пищевой промышленности, оно подчиняются определенной технологической линии и усовершенствованному формату разбивания. Сначала в качестве базы использовались технологии немецких компаний, затем в России начали открываться предприятия по изготовлению такого продукта. Их насчитывалось 8, и они в кризисный момент ускорили свое импортозамещение. Основная жировая линейка от предприятия выпускается примерно в жирности 26%. Производители используют пальмоядровое масло.
Причины использования растительных кремов:
— животные сливки зависят от сезонов, поэтому не гарантируется их постоянный состав и другие показатели продукта;
— ощущается дефицит жирового сырья;
— животные сливки достаточно нестабильные;
— стоимость сырьевого продукта постоянно растет;
— срок годности ограниченный, постоянно появляются новые компоненты, которые несовместимы с молочным сырьем
— после взбивания объем растет.
Крема растительного происхождения пользуются спросом и занимают в отечественном производстве определенную нишу. В дальнейшем планируется наблюдение и развитие этого направления, а значит, и ассортимент будет больше. Растительные сливки представляют собой жировую эмульсию, которая находится в воде, и получается из пальмового масла, нежирного молока, сахара и ароматизатора. Смесь выдерживается, стерилизуется, гомогенизируется, охлаждается и фасуется по упаковкам.
