Соусы и заправки »

В каждой кухне соусы и заправки занимают определенное положение. Соусы придают основному блюду более тонкий вкус, делают его более приятным, идеальным и пикантным, чтобы оно по своему цвету, внешнему виду, аромату и вкусу доставляло удовольствие. Конечно же, это все привело к появлению тысячи видов соусов, у некоторых хозяек есть свои собственные соусы, свои соусные чудеса и 'секреты' их приготовления. Соусы - это полужидкие холодные или горячие блюда. Обычно они готовятся из пассерованной муки, которая затем заливается водой, овощным или мясным бульоном, или же из муки, слегка поджаренной на масле и залитой сверху молоком.

» Соусы и заправки

Соусы не должны быть ни очень густыми, ни очень жидкими. Свои названия они получают от использованных для их приготовления вкусовых или пряных добавок. Окончательный вкус соусам придается в самом конце варки. Некоторые соусы, например, с ароматной зеленью, можно приготовить и без добавления муки. Для их приготовления используется в различных сочетаниях огуречная трава, лук-резанец, базилик, эстрагон, укроп, петрушка кудрявая или огородная. Питательная ценность всех соусов зависит от их состава, от количества в них жиров, муки, молока, масла, желтков, сметаны, сахара. Блюда из птицы, дичи и мяса подают чаще всего с горячими соусами, и только к нескольким горячим блюдам подают холодные соусы. Большинство горячих соусов приготовляется из молока, мясного бульона, сметаны, с добавлением жира, немного пшеничной муки, различных специй и приправ. Чтобы придать молоку, мясному бульону, а также сметане нужную консистенцию соуса, их смешивают с мукой и немного кипятят. В результате получается основной соус. После добавления к такому соусу некоторых ароматических и вкусовых пищевых продуктов получается ряд соусов, различных по своему цвету и вкусовым качествам. Говоря о заправках, то они необходимы для улучшения вкусовых качеств салата. Любая хорошая заправка способна полностью изменить любой салат, тем самым, сделать его ароматнее и вкуснее или идеально подчеркнуть натуральный вкус продуктов. Заправки для салатов обычно готовят на основе растительного масла и кисломолочных продуктов - йогурта, сметаны, майонеза или мягкого сыра, добавляя в них уксус, горчицу, соки, кетчуп, различные приправы, мёд, соевый соус, мелко порубленную зелень или овощи (например, оливки, солёные огурцы или помидоры), грибы, иногда даже спиртные напитки. Выбор большой, а результат зависит только от вашей фантазии. Сделайте свои приготовленные блюда более пикантными, ароматными и вкусными для употребления!


Рецепт СТЕЙК ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ

800 грамм мяса (задняя ножка); 1 столовая ложка муки; 2 столовые ложки жира; 1-2 дольки чеснока; соль по вкусу.
Для соуса: 1 стакан сметаны; 1 столовая ложка муки; 1 столовая ложка сливочного масла; перец молотый по вкусу


Рецепт камбала в винном соусе, с пюре из пастернака

крупная потрошеная камбала (тюрбо) одна штука
зира (семена) три столовых ложки
семена кориандра одна чайная ложка
масло оливковое три столовых ложки
масло сливочное одна столовая ложка
кресс-салат
1 большой пучок
соль, перец черный свежемолотый
по вкусу
Для пюре:
корень пастернака четыре штуки крупных
яблоки зеленые две штуки
сок и цедра 1 лимона
сахар коричневый одна чайная ложка
молотые семена кориандра 0,5 чайные ложки
шафран
10 рылец
соль, перец черный свежемолотый
по вкусу
Для соуса:
красное сухое вино Zinfandel
1 cnfrfy
лук-шалот
2 маленьких луковицы
шнитт-лук
половина небольшого пучка
кервель (шаврил)
половина небольшого пучка
соль, перец черный свежемолотой
по вкусу


Рецепт свинина в соусе из белой смородины

вырезка свиная
500 грамм
укроп
1 пучок
цедра 1/2 лимона одна столовая ложка
вино белое сухое
50 миллилитров
масло растительное одна столовая ложка
Для соуса:
белая смородина
200 грамм
вино белое сухое
250 миллилитров
масло сливочное одна столовая ложка
перец душистый
3 горошины
сахар, соль, черный перец
по вкусу


Рецепт макароны с ветчиной в томатном соусе

4 порции):
4 ломтика сала
2 луковицы
2 моркови
1 стол. ложка растительного масла
1 банка томатов а собственном соку ( 850 миллилитров
125 миллилитров бульона
1 яблоко
2 стол. ложки томатного пюре
соль
перец
400 грамм макарон
200 грамм ветчины
1 стол. ложка рубленой петрушки


Рецепт макароны со свининой в горчичном соусе

Макароны 400 грамм ;
Мясо отварное 350 грамм ;
Лук репчатый одна штука ;
Куриный бульон 1 стакан ;
Горчица четыре столовых ложки ;
Сливки 150 миллилитров ;
Тимьян 0.5 чайные ложки;
Масло растительное две столовых ложки ;
Соль, перец 0.5 чайные ложки;


Рецепт тефтели в сливочно-сырном соусе

говядина
500 грамм
белый хлеб без корки
100 грамм
молоко
100 миллилитров
чеснок
1 зубчик
лук мелкий одна штука
орешки кедровые
0,25 стакана
яйцо одна штука
мука две столовых ложки
соль
по вкусу
растительное масло для обжаривания
Для соуса:
сливки жирностью 9%
2 стакана
укроп, петрушка
по 3 веточки
сыр эмменталь
75 г


Рецепт спагетти с беконом и томатным соусом

Спагетти 350 грамм ;
Лук репчатый две штуки ;
Бекон 200 грамм ;
Чеснок 1 зубок ;
Томатная паста одна столовая ложка ;
Помидоры пять штук ;
Орегано одна чайная ложка ;
Перец красный, молотый 0.25 чайные ложки;
Соль одна чайная ложка ;
Сыр твердый 250 грамм ;


Рецепт соус из маслин и шпината с макаронами

1 чайная ложка соль 3 стакана макароны 250 граммов помидорно овощной соус 1/2 стакана маслины 1 пучок молодой шпинат 50 граммов тертый сыр


Рецепт РЫБА В ЗЕЛЕНОМ СОУСЕ

три столовых ложки оливкового масла; 4 куска хека или трески, по 170 грамм каждый; 0,5 мелко нарезанной луковицы; 3 мелко нарезанных зубчика чеснока; 0,5 стакана рыбного бульона; две столовых ложки мелко нарезанной петрушки; 100 грамм поджаренных очищенных миндальных орехов; соль и свежемолотый черный перец; веточки укропа


Рецепт стейк с соусом «Луковый мармелад»

Лук красный три штуки Оливковое масло 75 миллилитров
Вино белое сухое (столовое) 100 миллилитров Сахар-песок 75 грамм
Уксус бальзамический 15 миллилитров Соус табаско зеленый 60 миллилитров
Стейк рибай ( 350 грамм две штуки


Рецепт соуса Тартар

1 стакан майонез 1/2 стакана маринованные огурцы 1 чайная ложка каперсы 2 чайные ложки дижонская горчица 2 чайные ложки лук-шалот 2 столовые ложки зеленый лук 2 чайные ложки лимонный сок 6 капель острый соус по вкусу соль, перец


Рецепт спагетти в остром томатном соусе

Спагетти 350 грамм ;
Масло оливковое пять столовых ложек ;
Лук репчатый одна штука ;
Чеснок 3 зубчика ;
Помидоры три штуки ;
Бальзамический уксус три столовых ложки ;
Прованские травы две чайных ложки;
Перец красный, молотый 0.5 чайные ложки;
Сахар одна чайная ложка ;
Перец черный молотый 0.5 чайные ложки;
Соль 1.5 чайные ложки;


Рецепт макароны с миндальным соусом

Макароны 400 грамм ;
Миндаль 200 грамм ;
Чеснок 1 зубок ;
Сливки 100 миллилитров ;
Шалфей 20 грамм ;
Масло оливковое одна столовая ложка ;
Соль 0.25 чайные ложки;


Рецепт жареная рыба с соусом айоли

2 очищенных морских окуня
мука
масло сливочное одна чайная ложка
масло растительное одна столовая ложка
Для айоли:
1 большая картофелина
чеснок
2 зубчика
2 вареных яичных желтка
150 миллилитров майонеза
щепотка шафрана
масло оливковое
100 миллилитров
сок лимонный
соль


Рецепт соус Шорон к припущенной или вареной рыбе

три столовых ложки сухого белого вина
белый винный уксус три столовых ложки
1 головку порубленного шалота
желтки яичные
125 грамм осветленного сливочного масла
соль, молотый белый перец по вкусу три столовых ложки томатного пюре
черный молотый перец,
сахар, лимонный сок


Рецепт клубничный соус с лимоном

Клубника 250 грамм ;
Вода 500 миллилитров ;
Сахар 50 грамм ;
Крахмал одна чайная ложка ;
Лимон одна штука ;


Рецепт тефтели с соусом из строчков

фарш телячий
400 грамм
Для пюре:
картофель (крупный) две штуки
масло сливочное
100 грамм
Для соуса:
строчки свежие
1 горсть
шалот
4 луковицы
сливки жирностью 33%
250 миллилитров
масло оливковое две столовых ложки
коньяк (или бренди) одна столовая ложка
соль
щепотка
лук зеленый (только белая часть)
1 стебель
масло растительное две столовых ложки
перец белый свежемолотый
щепотка
корица
маленькая щепотка
соль


Рецепт сибас с весенним соусом

сибас две штуки
масло сливочное
50 грамм
натуральный йогурт
150 миллилитров
сок 1,5 лимона
щавель
150 грамм
кресс-салат
1 пучок
укроп, петрушка
по 1 пучку
горсть зелени кервеля
соль
по вкусу


Рецепт быстрый белый соус к рыбе

желтки яичные
250 миллилитров сливок жирностью не менее 30%
рыбный велюте.
лимонный сок и мускатный орех по вкусу


Рецепт ЛОСОСЬ В СОУСЕ ТЕРИЯКИ

Филе лосося, форели - 500 грамм
соевый соус - три столовых ложки
белое вино - три столовых ложки
лисовый или бальзамический уксус - одна чайная ложка
сахарная пудра - две чайных ложки
семена кунжута - одна столовая ложка