судак

Рецепт - заливное из судака и креветок

15 марта 2012

Судак 700 грамм
Крупные сырые креветки 12 штук
Желатин в порошке 45 грамм
Сок лимона одна штука
Каперсы две столовых ложки
Петрушка 2 веточки
Для бульона:
Лук репчатый среднего размера одна штука
Лук-порей белая часть 1 стебель
Корень петрушки сушеный одна штука
Чеснок крупный 1 зубчик
Лист лавровый одна штука
Перец душистый 4 горошины
Соль по вкусу
Яичные белки для оттяжки две штуки
Лед 56 кубиков

Судака очистите, выпотрошите, отделите голову, плавники и хвост. Тщательно вымойте рыбу внутри и снаружи. сделайте два продольных надреза вдоль хребта и отделите филе, пинцетом удалив все крупные и мелкие косточки. разрежьте каждое филе на 5 частей, положить кожей вниз на разделочную доску, накройте пленкой и поставить в холодильник.
Лук, чеснок и корень петрушки нарежьте крупными кусками. Лук-порей нарежьте широкими кольцами, промойте. положить рыбью голову, хвост, плавники и хребет в кастрюлю с 2 л воды, доведите до кипения, снять пену.
Добавьте подготовленные овощи, соль и перец. варите на слабом огне без крышки 30 мин. За 10 мин. до окончания добавьте лавровый лист. процедите бульон в чистую кастрюлю через мелкое сито и ввернуть на огонь.
Положите в бульон филе судака и варите, снимая пену, 6 мин. Шумовкой переложите рыбу на блюдо и оставьте остывать. взбейте белки со льдом, влейте в бульон, перемешайте и доведите до кипения. снять с огня и оставьте на 10 мин. послеэтого еще раз процедите лучше всего через несколько слоев марли.
Пока варится бульон, подготовить креветки. удалите головы и протолкните под панцири деревянные зубочистки. опустите креветки в широкую кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варите 3 мин. обдайте холодной водой, выньте зубочистки и очистите креветки от панциря, оставив хвостики и удалив на спинке черную кишечную вену. положить креветки на разделочную доску спинкой вниз, сделайте надрез вдоль брюшка. переверните и сильно прижмите пальцами к доске, чтобы распластать креветку.
Желатин залейте три столовых ложки холодной воды на 10 мин. послеэтого добавьте желатин в горячий бульон и мешайте, пока он полностью не растворится. остудите. влейте немного бульона в блюдо для заливного слоем 0,5 см и поставить в холодильник минимум на 40 мин. Лимон ошпарьте крутым кипятком и нарежьте тонкими полукружьями. Каперсы промойте от рассола и обсушите. Петрушку и укроп разберите на небольшие веточки.
На блюде с застывшим бульоном разложите куски судака, чередуя их с креветками. влейте 34 половника бульона с желатином и ввернуть в холодильник на 15 мин. послеэтого положить детали украшения, вдавливая их в желе. влейте оставшийся бульон и поставить в холодильник на 48 ч. Это заливное можно делать и в порционных формочках.


Рецепт заливное из судака и креветок






Самые ВКУСНЫЕ рецепты - не пропустите!

Оставить комментарий

Введите код: