судак

Рецепт - заливное из судака и креветок

1 августа 2012

судак одна штука весом примерно 700 грамм
крупные сырые креветки
12 штук
желатин в порошке
45 грамм
лимон, только сок одна штука
каперсы две столовых ложки
петрушка и укроп
по 2 веточки
Для бульона:
лук репчатый среднего размера
1 средняя луковица
лук-порей (только белая часть)
1 стебель
корень петрушки сушеный одна штука
чеснок крупный
1 зубчик
лист лавровый одна штука
перец душистый
4 горошины
соль
по вкусу
яичные белки для оттяжки две штуки
лед
5–6 кубиков

1. Судака очистите, выпотрошите, отделите голову, плавники и хвост. Тщательно вымойте рыбу внутри и снаружи. сделайте два продольных надреза вдоль хребта и отделите филе, пинцетом удалив все крупные и мелкие косточки. разрежьте каждое филе на 5 частей, положить кожей вниз на разделочную доску, накройте пленкой и поставить в холодильник.
2. Лук, чеснок и корень петрушки нарежьте крупными кусками. Лук-порей нарежьте широкими кольцами, промойте. положить рыбью голову, хвост, плавники и хребет в кастрюлю с 2 л воды, доведите до кипения, снять пену.
Добавьте подготовленные овощи, соль и перец. варите на слабом огне без крышки 30 мин. За 10 мин. до окончания добавьте лавровый лист. процедите бульон в чистую кастрюлю через мелкое сито и ввернуть на огонь.
3. положить в бульон филе судака и варите, снимая пену, 6 мин. Шумовкой переложите рыбу на блюдо и оставьте остывать. взбейте белки со льдом, влейте в бульон, перемешайте и доведите до кипения. снять с огня и оставьте на 10 мин. послеэтого еще раз процедите – лучше всего через несколько слоев марли.
4. Пока варится бульон, подготовить креветки. удалите головы и протолкните под панцири деревянные зубочистки. опустите креветки в широкую кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варите 3 мин. обдайте холодной водой, выньте зубочистки и очистите креветки от панциря, оставив хвостики и удалив на спинке черную кишечную вену. положить креветки на разделочную доску спинкой вниз, сделайте надрез вдоль брюшка. переверните и сильно прижмите пальцами к доске, чтобы распластать креветку.
5. Желатин залейте три столовых ложки холодной воды на 10 мин. послеэтого добавьте желатин в горячий бульон и мешайте, пока он полностью не растворится. остудите. влейте немного бульона в блюдо для заливного слоем 0,5 см и поставить в холодильник минимум на 40 мин. Лимон ошпарьте крутым кипятком и нарежьте тонкими полукружьями. Каперсы промойте от рассола и обсушите. Петрушку и укроп разберите на небольшие веточки.
6. На блюде с застывшим бульоном разложите куски судака, чередуя их с креветками. влейте 3–4 половника бульона с желатином и ввернуть в холодильник на 15 мин. послеэтого положить детали украшения, вдавливая их в желе. влейте оставшийся бульон и поставить в холодильник на 4–8 ч. Это заливное можно делать и в порционных формочках.
Совет гастронома
Традиционно принято процеживать бульон через полотняную салфетку или марлю. Но есть и более современный «одноразовый» вариант – для процеживания можете воспользоваться конусообразными фильтрами для кофемашин.


Рецепт заливное из судака и креветок






Самые ВКУСНЫЕ рецепты - не пропустите!

Оставить комментарий

Введите код: