соус

Рецепт - камбала в винном соусе, с пюре из пастернака

28 сентября 2012

крупная потрошеная камбала (тюрбо) одна штука
зира (семена) три столовых ложки
семена кориандра одна чайная ложка
масло оливковое три столовых ложки
масло сливочное одна столовая ложка
кресс-салат
1 большой пучок
соль, перец черный свежемолотый
по вкусу
Для пюре:
корень пастернака четыре штуки крупных
яблоки зеленые две штуки
сок и цедра 1 лимона
сахар коричневый одна чайная ложка
молотые семена кориандра 0,5 чайные ложки
шафран
10 рылец
соль, перец черный свежемолотый
по вкусу
Для соуса:
красное сухое вино Zinfandel
1 cnfrfy
лук-шалот
2 маленьких луковицы
шнитт-лук
половина небольшого пучка
кервель (шаврил)
половина небольшого пучка
соль, перец черный свежемолотой
по вкусу

шаг 1
Пастернак и яблоки
вымыть щеткой, обсушите (яблоки наколоть в нескольких местах вилкой), плотно заверните каждое яблоко и корень по
отдельности в несколько слоев фольги. запекайте в разогретой до 180°С духовке до
мягкости, 30–40 мин. Шафран
замочить в две столовых ложки теплой воды на 10–15 мин.
шаг 2
Снять с лимона цедру, выдавите сок, перемешайте и добавьте
сахар. Готовые пастернак
и яблоки выньте из фольги
(стараясь сохранить все соки), обдайте холодной водой,
снять кожуру, разомните в пюре
вместе с кориандром и соком
лимона с сахаром и цедрой.
Шафран отожмите, жидкость
влить в пюре. Пюре перемешайте и сохранять теплым.
шаг 3
Ножницами удалите у
рыбы плавники.
Большим тяжелым
острым ножом отрежьте голову и хвост. Если не удается перерезать хребет, установить
нож поперек него и сильно
ударить по ножу деревянным
молотком или скалкой. Или
можно сделайте на "шее" надрез, а послеэтого резко согнуть рыбу по надрезу, ломая кость.
Голова и хвост в этом рецепте
не понадобятся.
шаг 4
разрежьте рыбу посередине от хвоста
до головы. послеэтого,
держа острый тонкий гибкий
нож параллельно рыбе и разделочной поверхности, срезать филе с кости одним быстрым движением. Уложить
его кожей вниз, отделите кожу
у хвоста и послеэтого, крепко держа этот "карман", пройти ножом вдоль всей длины филе.
Нож держать под углом. разрежьте каждое филе пополам.
шаг 5
Зиру и кориандр обжарьте на сухой сковороде, 30 сек., переложите в ступку и измельчите, оставляя некоторые
семена целыми, чтобы смесь
не превратилась в порошок.
Это можно сделайте и в блендере или кухонном комбайне,
выбрав режим кратковременного включения – там смесь
будет готова за 1–2 сек.
шаг 6
Куски филе должны
быть практически сухими – для этого их
можно промокнуть бумажным
полотенцем. приправьте камбалу солью и перцем, обсыпать с обеих сторон смесью
зиры с кориандром и легкими
движениями втереть специи
в мякоть. Слегка потрясти каждый кусок, чтобы стряхнуть
лишние специи.
шаг 7
В большой сковороде с толстым дном
сильно разогрейте
оливковое масло и обжарьте
в нем куски рыбы на среднем
огне, по 1–2 мин. с каждой
стороны, в зависимости от
толщины филе. Осторожно:
рыба будет "брызгаться" маслом, но закрывать сковородку
крышкой нельзя. выложите
готовые куски на подогретую
тарелку и сохранять теплыми.
шаг 8
нарежьте лук-шалот
очень мелкими кубиками. Положить их
в сковороду, где жарилась
рыба, сохранив все соки и
масло, обжаривать на среднем огне, постоянно помешивая, до мягкости, 2–3 мин. При
необходимости добавьте еще одна столовая ложка оливкового или
сливочного масла.
шаг 9
влейте в сковороду
с луком вино, немного увеличить огонь
и уварить вино наполовину.
Смесь при этом нужно постоянно помешивать. За пару минут до конца приготовления
добавить измельченный кервель и мелко нарезанный
шнитт-лук. Снять винный соус
с огня и сохранять теплым.
шаг 10
У кресс-салата удалите стебли. Листья
тщательно промойте
от песка и земли, послеэтого обсушите. В отдельном сотейнике
с толстым дном растопить
сливочное масло (следить,
чтобы оно не стало коричневым), добавьте целые листья
кресс-салата и тушить на небольшом огне, 1 мин.
шаг 11
выложите пару ложек пюре из пастернака и яблок в центр
подогретой тарелки, сверху
положить кресс-салат с небольшим количеством масла,
в котором он тушился, на него – два куска рыбы. Полить
соусом из красного вина и подавать немедленно.


Рецепт камбала в винном соусе, с пюре из пастернака Рецепт камбала в винном соусе, с пюре из пастернака Рецепт камбала в винном соусе, с пюре из пастернака Рецепт камбала в винном соусе, с пюре из пастернака Рецепт камбала в винном соусе, с пюре из пастернака Рецепт камбала в винном соусе, с пюре из пастернака Рецепт камбала в винном соусе, с пюре из пастернака Рецепт камбала в винном соусе, с пюре из пастернака Рецепт камбала в винном соусе, с пюре из пастернака Рецепт камбала в винном соусе, с пюре из пастернака Рецепт камбала в винном соусе, с пюре из пастернака Рецепт камбала в винном соусе, с пюре из пастернака






Самые ВКУСНЫЕ рецепты - не пропустите!

Оставить комментарий

Введите код: